前言

戚風蛋糕（Chiffon Cake）以其如雪紡紗般輕盈、濕潤、鬆軟的口感而聞名。然而，許多烘焙新手在製作過程中，最常遇到的挫敗就是蛋糕出爐後迅速塌陷或中心凹陷。傳聞中「烤完戚風一定要倒扣」的步驟，讓許多人感到困惑：這真的是必要的嗎？「倒扣」的動作，指的是蛋糕一出爐，就立刻將整個烤模翻轉過來，放置在冷卻架或瓶口上，直到完全冷卻。本文將綜合多方資料，深入探討戚風蛋糕是否可以不倒扣，以及這個動作背後的科學原理。

為什麼戚風蛋糕「必須」倒扣？

對於絕大多數傳統的戚風蛋糕食譜來說，答案是：是的，烤完後一定要立刻倒扣。

這並非一個可有可無的步驟，而是戚風蛋糕能否成功定型的關鍵。原因主要有以下幾點：

結構支撐力不足：戚風蛋糕的配方中，麵粉含量相對較少，液體（如牛奶、水、油）比例高。它的蓬鬆結構主要依賴打發的蛋白霜（蛋白泡沫）來支撐。蛋糕剛出爐時，雖然體積膨脹到最大，但內部的組織充滿了高溫的水蒸氣，結構極度濕潤、鬆軟且不穩定。

對抗重力，防止塌陷：在剛出爐的狀態下，蛋糕體自身的重量遠超過其脆弱結構所能支撐的極限。如果不倒扣，蛋糕會因為無法支撐自身的重量，在冷卻過程中迅速「回縮」和「塌陷」，之前辛苦打入的空氣會全部被壓扁。倒扣是利用重力，讓蛋糕的結構在冷卻定型的過程中，保持在最膨脹的狀態，避免被自身重量壓垮。

排出水氣，避免凹陷：蛋糕在烘烤過程中產生的大量水蒸氣，在出爐後需要一個排出的途徑。倒扣並將模具架高（例如使用倒扣叉或架在兩個杯子上），可以讓熱氣和水氣從下方順利散發。如果不及時倒扣，水蒸氣會凝結在蛋糕體內，導致蛋糕組織變得濕黏，尤其是蛋糕中心會因為水氣無法排出而「凹陷」。

倒扣的關鍵前提：選對模具

倒扣這個動作要能成功，有一個絕對的前提：蛋糕體必須能「黏住」模具。

戚風蛋糕的膨脹原理，是麵糊依靠「抓力」攀附著模具的側壁往上爬升。在倒扣冷卻時，也是依靠這股附着力，讓蛋糕能「掛」在模具上，對抗地心引力。

因此，製作戚風蛋糕時，嚴格禁止使用以下模具：– 不沾（防沾）模具（例如有鐵氟龍塗層的黑色模具）– 在模具內部塗油、抹粉或鋪烘焙紙

如果使用不沾模具會怎樣？

爬升困難：麵糊在烘烤時失去抓力，導致蛋糕膨脹有限（長不高）。

倒扣即墜落：一出爐倒扣，蛋糕會因為無法黏附模具而立刻整塊掉下來，直接摔落。

不倒扣也失敗：如果因為怕掉落而不倒扣，蛋糕本身脆弱的結構依然會塌陷和回縮，最終變成一個紮實、濕黏的「煎餅」。

製作戚風蛋糕，請務必選用會沾的鋁模、紙模或陽極處理的模具。

戚風蛋糕的正確出爐與倒扣步驟

出爐震模：蛋糕從烤箱取出後，應立即（或從約20公分的高度）在檯面上重摔幾下（震模）。這個動作是為了將蛋糕體內積聚的過多熱氣瞬間排出，防止水蒸氣在內部凝結。

立即倒扣：震模後，不要猶豫，立刻將模具翻轉倒扣。

架高冷卻：倒扣時，模具底部必須架高，與桌面保持距離，讓空氣流通、水氣散出。

中空模具：可直接將中間的圓管插在酒瓶或保特瓶口上。

平板模具：可使用專用的倒扣叉；或平均放置兩個同等高度的馬克杯或碗，將模具邊緣跨在上面，讓蛋糕懸空。

完全冷卻：必須保持倒扣狀態，直到蛋糕體完全冷卻（室溫下可能需30分鐘至1小時以上）。在蛋糕尚未定型前（即還溫熱時）就脫模，同樣會導致塌陷。

有例外嗎？「免倒扣」戚風的做法

雖然傳統戚風必須倒扣，但市面上確實存在號稱「免倒扣」的戚風食譜。然而，這些食譜通常並非傳統戚風，而是融合了其他蛋糕（如棉花蛋糕或輕乳酪蛋糕）的做法。

關鍵技術：這種「免倒扣」的食譜，通常採用「水浴法」（蒸烤）。

做法差異：

會在烤盤中加入冷水（約1公分高）再放入蛋糕模。

蛋白霜的打發程度可能不同（例如只打到8-9分發的濕性彎鉤）。

結果：採用水浴法烘烤，蛋糕體濕潤度極高，冷卻時會像舒芙蕾或輕乳酪蛋糕一樣，自動與模具邊緣脫離（自行脫模）。由於它不依靠攀附模具來定型，因此不需要倒扣。

重點提醒：即使是這種免倒扣的水浴法，依然必須使用會沾的模具，不可抹油。

常見問題 (FAQ)

Q1：戚風蛋糕倒扣時為什麼會掉下來？

有三個主要可能：– 使用了不沾模具：這是最常見的原因。– 模具塗油或鋪紙：導致蛋糕無法黏附。– 烘烤不足（沒烤熟）：蛋糕體內部過於濕重（水汽太重），其結構無法支撐黏附在模具上的重量，即使是用對了模具也會掉落。

Q2：蛋糕倒扣在冷卻架上會壓出痕跡怎麼辦？

不建議將蛋糕表面直接倒扣在網架上，這會讓水氣散發不均並壓出痕跡。請使用上述提到的「架高」方式，例如用兩個杯子撐住模具邊緣，讓蛋糕表面懸空，不要接觸任何物體。

Q3：我只有不沾模具，真的不能做戚風嗎？

非常不建議。雖然有極少數案例分享（可能是使用塗層已失效的舊模具）僥倖成功，但這違背了戚風的根本原理。使用不沾模具製作戚風，失敗率極高，麵糊可能長不高，或在倒扣時直接摔落。

Q4：蛋糕有倒扣，放涼後還是縮了（內凹或腰縮）？

這通常與倒扣無關，而是其他步驟出了問題：烘烤不足：蛋糕內部仍太濕，結構不穩。蛋白霜問題：蛋白打發不足，或在攪拌過程中嚴重消泡。攪拌問題：麵糊攪拌不均勻，導致比重大的蛋黃糊沉澱在底部，形成濕黏、紮實的「布丁層」。溫度過高：底火太強可能導致底部嚴重內凹（屁股凹一個大洞）。

總結

總而言之，「戚風蛋糕可以不倒扣嗎？」這個問題，對於傳統做法而言，答案是不可以。

倒扣是戚風蛋糕製作流程中不可或缺的一環，是為了防止結構鬆軟的蛋糕體在冷卻時因自身重量而塌陷，並幫助內部水氣順利排出。要成功倒扣，前提是必須使用會沾的、無油無水的戚風專用模具。雖然存在使用水浴法的「免倒扣」流派，但那已是不同的烘焙技術。若想做出膨脹高聳、口感輕盈的經典戚風，請務必在出爐後，確實做好「震模」與「倒扣」這兩個關鍵動作。

資料來源

戚風蛋糕烤完後一定要倒扣嗎

淺談戚風蛋糕：7個重點提醒

一招解決！戚風蛋糕頂部塌陷的問題